“品味”过去:中国历史上的食物与药品

Historical Banquet

上海纽约大学教务长衞周安最初对中国美食的历史产生兴趣,是在上世纪80年代攻读博士学位期间。一天晚上,她正在研读一篇18世纪的中国军事方略,随着阅读推进,她发现自己邂逅了一个全新的世界。

“我一开始觉得,‘这也太难了,它到底在讲什么?’后来,我逐渐理解了文章的意思,‘它在讨论我们应该给军队供应什么食物?我们应该给大家供应米粉,因为米粉可以泡在水里。你也不需要生火,这样,山另一侧的敌军也不会发现我们。”

“刚巧我当时就在吃米粉!早上,我把米粉泡在水里,再和蔬菜拌在一起,突然我有了一个灵感,‘我应该好好研究中国美食’,”衞周安教务长回忆道。

2019年秋季学期每周一、周三早上八点一刻,衞周安教务长都会为31名学生讲授“中国历史上的食物与药物”课程,探索中国烹饪历史及其对中国文化、社会和政治的影响,涉及中国的屠牛禁令、新大陆作物的引进、鸦片战争以及街边小吃等话题。

“ (有些学者)认为‘美食’是一个不够严肃的话题。但实际上,世间万物皆与食物息息相关,” 衞周安教务长说。她指出,16世纪初各式各样来自新大陆的作物开始进入中国,包括花生、玉米,其中最重要的是红薯。

 

Joanna and Victoria

衞周安教务长和2020届学生傅琬宁讨论红薯对中国历史进程的影响。

 

“1492年哥伦布抵达美洲后不久,这些作物便开始在全世界安家落户,其中就包括红薯。即使是在寸草不生的土地上,红薯也可以生根发芽,”衞周安教务长说。“一些睿智的官员意识到,可以种植这种顽强的新作物来帮助那些食不果腹的老百姓填饱肚子。也就是说,红薯曾有力地帮助人口增长。到了18世纪,中国人口增长了一倍多, 所以可见人口情况与食物息息相关,世间万物都离不开食物。”

傅琬宁是上纽大2020届金融学专业的学生,并辅修了数学和历史专业。她表示,通过“中国历史上的食物与药物”这样的课程,她接触到学习历史的新方法。从中学开始,她就一直对历史很感兴趣。

“不同于我之前学习的历史课,‘中国历史上的食物与药物’这门课从文化史的角度出发,探索食物和药物背后的政治和经济内涵。”傅琬宁目前打算毕业后攻读东亚研究硕士项目。“通过历史上的食物和药物,我可以了解中国人民的日常生活及其历史演变,而且是以一种充满人文关怀的视角进行观察和阐释。通过探讨食物与药物背后的含义,这门课程也帮助我打破了一些固有观念。”

学期期间,学生会阅读《论鼎与品味:古代中国宗教与饮食文化》中的部分章节。这部作品汇编了有关中国食品、政治和宗教的文章。 作为补充阅读材料,学生们还要阅读元代画家倪瓚撰写的《云林堂饮食制度集》,以及清代著名文学家袁枚所著的中国饮食名著《随园食单》

衞周安教务长表示,关于食物有大量丰富的历史文献记载,因为对于一些中国学者而言,撰写食谱和有关食物的文章与赋诗绘画一样重要。

“例如在法国,人们都认为知识分子应该了解美食与酒,而在中国,文人应该会品鉴美食与茶,” 衞周安教务长说,“你既要了解诗歌、绘画、文学,也要了解食物,知道什么食物是健康的,什么是不健康的;哪些东西好吃,哪些不好吃。”

学生还会观看关于一部食物纪录片系列的部分剧集,以及学习小说《蓝莲花》《烟笼河》和电影《风月》《海上花》等作品里有关鸦片的话题。学期期间还举行了五场面向全校的讲座活动,修读该课程的学生必须参加至少两场。在这些讲座中,衞周安教务长邀请了来自世界各地的食物史学家,涉及的话题包括中药中所使用的动物排泄物与分泌物布鲁克林餐馆文化“中国餐厅综合症”、味精、和美国种族主义更安全更绿色的中国食物运动

在学期结束时,学生需要以消费和历史为大背景,撰写一篇与食物与药物相关的论文。他们还要选择某一地区的食物进行研究,并向全班展示自己的研究发现。2022届学生Christina Bowllan选择了内蒙古美食作为自己的研究对象。

 

Mongolian food

Bowllan在内蒙古旅行期间拍摄的当地美食

 

“我选择研究内蒙古美食,是因为国庆节期间我在那里呆了一周。我了解到这里融汇了中国以及蒙古饮食的特点,形成内蒙古菜的自身特色,”Bowllan说,“这里的食物与新疆、巴基斯坦等穆斯林占多数的地区非常相似,例如都有奶茶、烧卖和羊肉等等,所以内蒙古就像一个混合地带。”

Bowllan说,“中国历史上的食物与药品”课程采用创新的历史研究方法,让她对在上海观察到的食物演变趋势进行了重新思考,其中就包括街头小吃的逐渐消失。

“一周前,在看到宿舍附近的街边小吃摊时,我回想起这门课,当时我在想,也许之后就再也看不到这些小吃摊了,”Bowllan说,“在上海的发展和现代化过程中,一些街头小吃摊消失了。这是我们正在研究的现实案例,它不仅与食物有关,还涉及社区和社会发展等多个方面。”